O dia do ano novo judaico nao é apenas uma ocasiao de alegria, mas um dia dedicado a oraçao, quando todos sao julgados pelo criador de acordo com seus méritos.
Devemos lembrar que o criador é bondoso e misericordioso e que seu propósito nao é punir. D'us quer apenas que sigamos as leis e regulamentos.
Durante o mês que se aproxima de Rosh Hashaná tomamos a resoluta determinaçao de corrigir qualquer mal feito ou habito descuidado do passado, a intençao é recomeçar....
Vários alimentos sao simbólicos e devem ser ingeridos na primeira noite de Rosh Hashaná e um pedido é recitado a cada alimento. O costume é baseado no ensinamento talmúdico:
- "Presságios sao significativos, por isso cada um deve comer no inicio do ano abóboras, beterrabas, tâmaras e alho-poró."
Vou passar a receita aqui apenas do Gefilte fish e Chrein !
Sobre o ensinamento a respeito dos peixes, o texto diz:
- " Possa ser Tua vontade que nós nos frutifiquemos e nos multipliquemos como peixes, e cuida de nós com olho aberto (atentamente)."
Em relaçao a cabeça do peixe, costuma-se ingerir para q sejamos cabeça e nao cauda...
O Gefilte fish nada mais é que um bolinho de peixe com cenouras cortadas em rodelas, que simbolizam moedas, e portanto significam fartura e riqueza no ritual de passagem de um ano para o outro !
Sao dois tipos de receitas do gefilte fish, uma adociacada e outra salgada, aqui vou passar apenas a versao salgada !
A salgada leva pescada branca e garoupa e para variar a textura experimente misturar mais de um tipo ! Receitas antigas nao tem medidas muito exatas, a quantidade correta vai depender dos ingredientes na hora do preparo.
Vamos a receita entao ! O rendimento é aproximado de 30 unidades e na sequência segue a receita do Chrein !
Compre os peixes inteiros e peça para cortá-los em filés, traga para casa as cabeças e as espinhas.
Prepare 1º o caldo e enquanto isso vá fazendo os bolinhos !
Você vai precisar:
--> para os bolinhos:
- 750 gr entre filé de pescada branca e de postas de garoupa
- 2 cebolas
- 2 ovos
- 1 e 1/4 de xícara de farinha de matzá (ou de rosca)
- 2 colheres (chá) de sal
- 1/4 de colher (chá) de açucar
- pimenta branca a gosto
- 1 colher (sopa) de azeite
--> para o caldo:
- 1 salsao
- 6 cenouras
- 3 cebolas
- 2 colheres (sopa) de sal
- 1 pitada de açucar
- cabeças e espinhas dos peixes
--> Mise-en-place:
- chinois (peneira)
- panelas
- processoador
- tigela grande
- colher de chá
- colher de sopa
- 2 claras de ovo*
- travessa retangular**
Preparando.....
Começamos pelo caldo, pois será nele q os gefilte vao cozinhar... Cozinhe no fogo baixo as cabeças e espinhas dos peixes com o talo de salsao, as cebolas, cenouras, apenas coberto com águae tempere com sal, pimenta e açucar. Quando o peixe e os demais ingredientes estiverem macios, passe o caldo por uma peneira (chinois) e transfira para outra panela.
Para fazer a massa dos bolinhos (gefilte) bata as cebolas no processador até obter quase uma papa, acrescente o peixe, os ovos (higienizados) e o azeite, bata com a tecla pulsar do processador até obter uma massa com textura fina e bem unida, acrescente um pouco de água se necessário. Coloque a massa de peixe em uma tigela grande, tempere com sal, acrescente farinha de matzá (ou de rosca) até conseguir uma massa que dê bolinhos firmes o bastante para serem enrolados com as maos. Como ainda serao cozidos no caldo depeixe, nao podem ser muito macios para nao desmancharem.
Utilize para cada bolinha aproximadamente uma colher de sopa rasa de massa, enrole-as com as maos molhadas para nao grudar. Na sequência coloque-as para cozinhar no caldo, o tempo varia de 30 a 45minutos, retire-as à medida que cozinharem e depois de frias, guarde-as na geladeira coberta com filme. Retire as cenouras do caldo e corte-as em rodelas finas para enfeitar o bolinho na hora de servir.
Reduza o caldo até um pouco menos da metade, ele deverá se transformar em gelatina depois de frio. Escorra em uma peneira (chinois) e guarde na geladeira.
Truques:
1) Se quiser caprichar... clarifique o caldo antes de guarda-lo ! Para isso, misture 2 claras* batidas enquanto ele ferve para limpar todas as impurezas, descarte as claras após estarem cozidas !!!
2) Coloque o caldo em uma travessa retangular ** para obter uma camada uniforme !
Servindo:
Na hora de servir corte a gelatina em cubos e arrume ao lado das porçoes de peixe ! Acompanha o Chrein !
# Chrein #
--> Ingredientes:
- 3 beterrabas
- raiz forte (um pedaço de 15cm)
- sal
- açucar
- 1 colher (sopa) de vinagre branco
--> Mise-en-place:
- panela
- liquidificador
--> Cozinhe as beterrabas com a casca,no vapor ou pouco água. Escorra e guarde um pouco da água que ficou na panela. Descaque e bata no liquidificador com a raiz forte descascada, um pouco de sal, açucar e vinagre, prove. O gosto é agridoce, mas nao adocicado !
Jackie Schwartz
