Este corte é retirado do músculo e como ele está localizado em área que não sofre exercício muscular, acaba ficando bem tenro. É encontrado ao longo de ambos os lados da espinha dorsal. Um animal produz um filé mignon com não mais que 2 a 3 kg de peso. Difere pontualmente dos outros tipos de corte e geralmente é vendido inteiro. É também o corte mais caro porque é considerado o mais tenro dos cortes bovinos.
Os cortes T-bone e porterhouse são cortes grandes de bifes que incluem o filé. Em um lado, o pequeno medalhão é o filé, a longa tira de carne no outro lado do osso é o contrafilé, mais especificamente o strip steak.
Preparação
Basicamente, o filé pode ser cortado em porções com 3-6 cm de espessura, grelhado e servido simples. Algumas vezes é cortado em porções e enrolado com bacon. O bacon é usado por conta do baixo nível de gordura da carne. Possui também baixo nível de gordura interna ou marmoreio. Esse processo impede que a carne resseque e adicione sabor durante o cozimento. Filé mignon é tradicionalmente grelhado por curto período de tempo em ambos os lados com o uso de calor intenso e então submetido a calor lento para a carne cozinhar internamente. Geralmente é servido mal passado. Para aqueles que preferirem um bife mais ao ponto, pode-se solicitar que se faça um corte "borboleta", o que significa que a carne é cortada na parte central, sem porém separá-la, e aberta para estar mais exposta ao calor durante o processamento.
O método de cocção comum é calor forte. Pode ser também assado, grelhado, fritura rasa ou churrascado, dependendo da preferência de cada um.
A carne e os tipos de cortes
Embora seja verdade que o filé mignon é o corte mais caro, o preço compensa muito por conta de sua alta qualidade, sendo extremamente macio, magro e saboroso. Quando se trata de bife, muitos cozinheiros (as) caseiros geralmente pensam que podem ir ao açougue, comprar qualquer tipo de bife ou corte de carne que viram e cozer depois de temperar ! Contudo, a maioria de nós já fez isso e descobriu que esta tática tem maior chance de desperdiçar um bom corte de carne. Razão suficiente para dar uma olhada mais atenta aos cortes disponíveis no açougue.
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Cortes
2 – cubos de filé mignon p/ fondue ou refogados
3 – paillard retirado da cabeça da peça
4 – medalhões ou tournedos – nome correto do francês, que vem do termo "tourne le dos", ou seja na virada das costas, referência à localização da peça do filé mignon. O medalhão tem mais ou menos 1,5 cm de espessura e o tournedos o dobro.
5 – escalopes
6 – iscas ou picadinho na faca
O corte chamado de Chateaubriand é referente à receita do bife de filé mignon com 8 cm de espessura, originária da França. Normalmente, o Chateaubrianda é retirado do corte central do filé mignon, em porção grande suficiente para alimentar duas pessoas. Desta parte também é retirada a peça para preparo do Beef Wellington.
A peça de filé é vendia tanto "com casca" (significando que a gordura e a película prateada permanecem), "descascada" (gordura removida, mas a película prateada permanece) ou PSMO (pismos) totalmente higienizada. Aparar a película prateada do filé é um trabalho melhor feito por especialistas, pois cortadores de carnes inexperientes podem danificar os bifes, reduzindo tanto o rendimento quanto a apresentação visual.
É sem dúvida a minha carne preferida, eu posso fazer no minimo 3 coisas diferentes com uma peça !! Sem esquecer que quem tem 'crianças' com manias (risos) acabam usando a carne toda sem desperdicio, não tem gordura, fibras, nada ! Logo que chego com a peça em casa separo em 3, uma para fazer strogonofe, iscas, tiras, etc, outra para bifes fininhos para o dia-a-dia e o meio que eu particulamente sou fã, ou faço o tradicional chateaubriand ou roast beef (o meu preferido) que alem de ficar fantástico em um almoço simples ou um jantar sofisticado, com ele ainda posso fazer sanduiches !!
Jackie Schwartz
