A nomenclatura funghi significa fungo ou simplesmente cogumelo, então quando se deparar com funghi secchi nas prateleiras, ele é um cogumelo desidratado, e você deverá reconhecer qual tipo de cogumelo ele é ! Atualmente existem no mercado vários tipos, como exemplo o shitake chileno desidratado, mas pode ser outro cogumelo, mas para preparar o famoso risoto ou as divinas massas, é o italianíssimo Porcini que deverá ser comprado ! Dono de sabor inconfundível ele é bem mais caro que seus 'primos' chilenos e reconstitui-se muito bem ao ser rehidratado. O tão difundido 'champignon' em conserva presença obrigatória nos strogonofes caseiros, é mais um erro de nomenclatura, champignon significa cogumelo em francês e o nome desta espécie (do vidro) é o cogumelo paris e nada melhor do que cozinhar com um cogumelo natural, sem gosto de vidrinho (conserva), você até pode comprar uma bandeja, refogar* e congelar parte do que não será usado e com certeza terá um prato diferenciado ! Existem também alguns bem grandes que são excelentes para serem feitos recheados !!! (*ficará para outra postagem !)
Bom vamos ao tema: funghi seco !
1) Como hidratar o funghi ?
- retire do saquinho / embalagem e coloque num bowl
- aqueça água e jogue até cobrir, deixe por 10 minutos
- transfira os funghis (com um pegador e sem mexer muito na água) para outro bowl
- coloque água quente novamente até cobrir
. Repita isso umas 3 vezes no total !
. Você irá usar a água marrom do funghi também porém somente a 2ª e a 3ª sem usar o fundo, pois ali é onde estarão as impurezas, tipo terra, etc... 2) Como preparar ? Para usar em massas ou congelar:
- depois de hidratar tire o funghi com o pegador e coloque na táboa para pica-los grosseiramente
- Aqueça uma frigideira com azeite, 6 dentes de alho amassados junto com o sal
- jogue os funghis picados e dê uma mexida
- jogue um lance de vinho branco seco, mexa
- vá colocando aos poucos a água do próprio funghi (sem usar o fundo)
- deixe cozinhar por uns 20 minutos, não deixe secar completamente. caso queira usar tudo para o preparo do prato, misture nata fresca e não deixe ferver, prove o sal, esta pronto !
. caso queria congelar... basta transferir após o cozimento para um pote e levar ao freezer ! (não misture nata)
A postagem de hoje é especial para a Mariana Schwartz, minha filhota, que já me questionou umas quantas vezes sobre como fazer o molho de funghi que ela tanto gosta de comer... e nunca sai igual !!! Agora, se ela tiver paciência de ler a postagem tenho certeza que irá aprender...
Jackie Schwartz
