Cardápio: o cartão de visita

O cardapio é muito mais que um catálogo de produtos, ele é uma ferramenta de marketing e gestão de um estabelecimento !

Ao abrir um estabelecimento de alimentação o 1º passo sempre deve ser o planejamento. Nesse momento, um dos primeiros passos é a definição do cardápio e os outros, acredite, são: a escolha do ponto e público alvo e não o inverso ! É necessário que estes 3 pontos estejam alinhados pois a partir da definição  dos pratos e bebidas veremos a necessidade de equipamentos, dimensionamento de estoques, nível e quantidade de mão de obra, capacidade de produção da cozinha, operação e tipo de serviço. 

Isso me remete às aulas do Professor Donato Heuser (IFSC), quando foi passado um trabalho / projeto para ser desenvolvido e entregue ao final do módulo, teriamos que criar um cardápio ! Ao primeiro instante todos acharam 'tão fácil'... eu logo pensei, devem estar achando que é só comprar ou fazer uma capa bonita e inventar alguns pratos para rechear essa capa.... Durante os meses seguintes só ouvia dessas mesmas pessoas reclamações, dúvidas e 'achismos'... tipo: ah, mas porque tenho que colocar um endereço num cardápio ficticio ? ou, ah, mas porque tenho que saber como seria a decoração desse meu lugar ?etc... Com o tempo entenderam (não todos) que montar um cardápio não é apenas colocar num papel vários pratos que nos agradam, sem pensar no todo, porque tudo esta interligado ! Ele é o instrumento de marketing que apresenta o conceito, a cozinha e o serviço ! 

Nesse planejamento, definido os pratos, é preciso submete-los à montagem, testes com padronização de cortes, montagem, finalização e/ou decoração e principalmente tempo de preparo e esse conjunto será determinante para inclusão deste prato ao cardápio, pois nem toda opção é possivel ou rentável...

Um cardápio enxuto ajuda, inclusive, no destaque de pontos fortes, os clientes preferem escolher entre 12 pratos incriveis, ao invés de 100. Cardápios com muitas páginas, poluidos, só confundem, sem falar que na questão administração, estoque e compras, além do disperdicio, sempre haverá produtos faltando ou sobrando, sem venda. Entender quais são os seus melhores pratos e coloca-los em lugares estratégicos, sempre na frente e no centro, o ponto focal geralmente é o canto superior direito ou ao centro da página ! 

Para montar a estrutura são necessarios vários cuidados! Existem regras, estudo, pesquisa, bom senso entre outras coisas. 

Menos é mais, sempre ! 

Usar fotografias é interessante desde que.... a foto seja boa, seja do produto da casa e principalmente que o produto que chegue à mesa seja igual a foto.   

A grafia deve ser revista um milhão de vezes antes de imprimir qualquer quantidade de cardápios, procure erros, erros de ortografia, portugues, traduções, plural x singular, denominações culinárias, maiusculas, marcas e produtos, terminologias, adjetivos, etc. A fonte utilizada deve permitir uma boa leitura, e o uso de ilustrações de arquivos do word, etc não acrescenta nada alem de poluir sua ferramenta de venda. A redação e a correção  gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige um cardápio.

Acrescentar informações claras, diretas, relevantes, explicações básicas de preparo e ingredientes facilitam o entendimento e a venda do produto, alem de agilizar o serviço. Mantenha o foco na comida e não nas palavras, sem usar termos pretenciosos da preparo que talvez muitos clientes não saibam o que significa, informar se o prato serve 1 ou 2 pessoas é essencial também ! Informações como: cartões de crédito, serviços, horários, e-mail, telefone devem constar, fazendo dele um objeto de comunicação e contato.

Tópicos para a análise de um cardápio:  

• A cozinha esta equipada para o preparo dos pratos ?
• Os pratos, ou parte deles, requerem tempo especial de preparo ou chef's especializados ?
• Há muitos itens com o mesmo método de cocção ?
• A descrição é franca ?
• Há sugestões ? Prato do dia ?
• Os pratos apresentam harmonia ou contrastes (cores e sabores) ? 
• As categorias estão separadas por titulos?
• Cor, forma, tamanho, preço, produtos são compativeis com o tipo e a decoração ? 
• São utilizados produtos pré-preparados para dar agilidade ao atendimento ? Se sim, é fácil de notar, fica óbvio ? Tem qualidade compatível ?
• Os valores são similares aos da concorrência ?
• Escolhido o material, em caso de troca de preços, parcial ou total, será de fácil atualização ou comprometerá o material ?    
• Ele 'define' o público (faixa etária, poder aquisitivo, hábitos, objetivo da refeição, estilo de vida, habitual ou passante, nivel cultural, conhecimento gastronômico) ?  

Ele deve ser extremamente limpo, rabiscos, correções a caneta, remendos, rasgos, são claros sinais de desorganização, falta de higiene e principalmente de descaso, esses fatores sugerem que se o cardápio é assim, a cozinha será igual.  

Um bom cardápio deve informar claramente pratos e preços; demonstrar o conceito, a cozinha e o serviço; facilitar a escolha e estimular o consumo !  

Em tempo, não podemos esquecer  das opções  saudáveis, vegetarianas ou vegans, celíacos, diabéticos, sem glúten, enfim, restrições alimentares, sem a necessidade de aumentar itens mas sim poder modificar partes do preparo (ex: trocar manteiga por azeite (lactose), trocar farinha de trigo por farinha de arroz, ou outra (celiacos e glúten) etc). Dar opções aos clientes só faz aumentar a apreço pelo seu restaurante.

Lembre-se, um restaurante trabalha com expectativas e satisfação !

Boas vendas

Jackie Schwartz