Cardápio: o cartão de visita

O cardapio é muito mais que um catálogo de produtos, ele é uma ferramenta de marketing e gestão de um estabelecimento !

Ao abrir um estabelecimento de alimentação o 1º passo sempre deve ser o planejamento. Nesse momento, um dos primeiros passos é a definição do cardápio e os outros, acredite, são: a escolha do ponto e público alvo e não o inverso ! É necessário que estes 3 pontos estejam alinhados pois a partir da definição  dos pratos e bebidas veremos a necessidade de equipamentos, dimensionamento de estoques, nível e quantidade de mão de obra, capacidade de produção da cozinha, operação e tipo de serviço. 

Isso me remete às aulas do Professor Donato Heuser (IFSC), quando foi passado um trabalho / projeto para ser desenvolvido e entregue ao final do módulo, teriamos que criar um cardápio ! Ao primeiro instante todos acharam 'tão fácil'... eu logo pensei, devem estar achando que é só comprar ou fazer uma capa bonita e inventar alguns pratos para rechear essa capa.... Durante os meses seguintes só ouvia dessas mesmas pessoas reclamações, dúvidas e 'achismos'... tipo: ah, mas porque tenho que colocar um endereço num cardápio ficticio ? ou, ah, mas porque tenho que saber como seria a decoração desse meu lugar ?etc... Com o tempo entenderam (não todos) que montar um cardápio não é apenas colocar num papel vários pratos que nos agradam, sem pensar no todo, porque tudo esta interligado ! Ele é o instrumento de marketing que apresenta o conceito, a cozinha e o serviço ! 

Nesse planejamento, definido os pratos, é preciso submete-los à montagem, testes com padronização de cortes, montagem, finalização e/ou decoração e principalmente tempo de preparo e esse conjunto será determinante para inclusão deste prato ao cardápio, pois nem toda opção é possivel ou rentável...

Um cardápio enxuto ajuda, inclusive, no destaque de pontos fortes, os clientes preferem escolher entre 12 pratos incriveis, ao invés de 100. Cardápios com muitas páginas, poluidos, só confundem, sem falar que na questão administração, estoque e compras, além do disperdicio, sempre haverá produtos faltando ou sobrando, sem venda. Entender quais são os seus melhores pratos e coloca-los em lugares estratégicos, sempre na frente e no centro, o ponto focal geralmente é o canto superior direito ou ao centro da página ! 

Para montar a estrutura são necessarios vários cuidados! Existem regras, estudo, pesquisa, bom senso entre outras coisas. 

Menos é mais, sempre ! 

Usar fotografias é interessante desde que.... a foto seja boa, seja do produto da casa e principalmente que o produto que chegue à mesa seja igual a foto.   

A grafia deve ser revista um milhão de vezes antes de imprimir qualquer quantidade de cardápios, procure erros, erros de ortografia, portugues, traduções, plural x singular, denominações culinárias, maiusculas, marcas e produtos, terminologias, adjetivos, etc. A fonte utilizada deve permitir uma boa leitura, e o uso de ilustrações de arquivos do word, etc não acrescenta nada alem de poluir sua ferramenta de venda. A redação e a correção  gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige um cardápio.

Acrescentar informações claras, diretas, relevantes, explicações básicas de preparo e ingredientes facilitam o entendimento e a venda do produto, alem de agilizar o serviço. Mantenha o foco na comida e não nas palavras, sem usar termos pretenciosos da preparo que talvez muitos clientes não saibam o que significa, informar se o prato serve 1 ou 2 pessoas é essencial também ! Informações como: cartões de crédito, serviços, horários, e-mail, telefone devem constar, fazendo dele um objeto de comunicação e contato.

Tópicos para a análise de um cardápio:  

• A cozinha esta equipada para o preparo dos pratos ?
• Os pratos, ou parte deles, requerem tempo especial de preparo ou chef's especializados ?
• Há muitos itens com o mesmo método de cocção ?
• A descrição é franca ?
• Há sugestões ? Prato do dia ?
• Os pratos apresentam harmonia ou contrastes (cores e sabores) ? 
• As categorias estão separadas por titulos?
• Cor, forma, tamanho, preço, produtos são compativeis com o tipo e a decoração ? 
• São utilizados produtos pré-preparados para dar agilidade ao atendimento ? Se sim, é fácil de notar, fica óbvio ? Tem qualidade compatível ?
• Os valores são similares aos da concorrência ?
• Escolhido o material, em caso de troca de preços, parcial ou total, será de fácil atualização ou comprometerá o material ?    
• Ele 'define' o público (faixa etária, poder aquisitivo, hábitos, objetivo da refeição, estilo de vida, habitual ou passante, nivel cultural, conhecimento gastronômico) ?  

Ele deve ser extremamente limpo, rabiscos, correções a caneta, remendos, rasgos, são claros sinais de desorganização, falta de higiene e principalmente de descaso, esses fatores sugerem que se o cardápio é assim, a cozinha será igual.  

Um bom cardápio deve informar claramente pratos e preços; demonstrar o conceito, a cozinha e o serviço; facilitar a escolha e estimular o consumo !  

Em tempo, não podemos esquecer  das opções  saudáveis, vegetarianas ou vegans, celíacos, diabéticos, sem glúten, enfim, restrições alimentares, sem a necessidade de aumentar itens mas sim poder modificar partes do preparo (ex: trocar manteiga por azeite (lactose), trocar farinha de trigo por farinha de arroz, ou outra (celiacos e glúten) etc). Dar opções aos clientes só faz aumentar a apreço pelo seu restaurante.

Lembre-se, um restaurante trabalha com expectativas e satisfação !

Boas vendas

Jackie Schwartz

Fondue de queijo

Aproveito as baixas temperaturas para deixar uma receita simples e fantástica, o clássico fondue de queijo !
Sem muito bla bla bla, anote tudo e corra pro mercado !

Ingredientes:

250 gr de queijo gruyere
250 gr de queijo ementhal
01 copo (250 ml) de vinho branco seco
01 dente de alho
01 pitada de nós moscada
02 paes italiano, tipo de baguete

Pré produção:

1. corte os pães em cubos (do tamanho de uma bocada), reserve
2. rale os queijos no ralo grosso
3. descasque o dente de alho e corte ao meio
4. rale a nóz moscada no ralo fino
5. prepare o rechaud na mesa 

Produzindo:

• Esfregue o alho na panela de fondue, principalmente no fundo, retire
• Coloque os queijos na panela, junte a metade do vinho branco e leve ao fogo baixo, mexa com uma colher de pau, até obter um creme homogêneo, conforme for precisando, coloque mais vinho
• Tempere o creme com a nóz moscada, mexa
• Retire do fogo e leve até a mesa onde esta a base (rechaud) com o fogo

Vc pode servir alem do pão:

- pinhão (sem casca)

- brócolis branqueado

- batatinhas cozidas (daquelas pequenas com casca)

- goiabada

- polenta frita (em cubos)

- tomate cereja

- mini salsicha (a marca ceratti é ótima)

- batata noissete

- etc...

Et voila !!! 

Jackie Schwartz

                                                                                                                                        

O lado positivo e importante das reclamaçoes

Toda reclamaçao é um meio de melhorar.

Cada problema é uma espécie de 'presente' para um administrador de visao. As pessoas saem para comer fora com expectativas, no minimo ter momentos agradáveis e prazerosos e "agradar um cliente é ser responsável por sua felicidade enquanto ele estiver sob seu teto" (Anthelme Brillat-Savarin / 1825). O cliente quer algo diferenciado, e seus comentários e reclamaçoes sao uma pesquisa valiosa sobre como melhorar o seus serviço. 

A partir do momento que você atende pessoas de todos os tipos, cada comentário é valioso, mesmo parecendo sem nexo, porem para aquele cliente em particular nao é, é se nao é para ele, nao será para algum outro... E você tem que usar isso a seu favor. 

Ninguem gosta de ser criticado, é hipotéticamente inpossível agradar a todos o tempo todo, e muitas vezes parece uma afronta pessoal, mas pense ao contrario, você deixou aquele cliente frustrado, além do que ele pagou por isso... 

Ouvir, e nao apenas ouvir, mas entender, checar, buscar o problema é a melhor maneira de começar a resolver... Uma pesquisa realizada em 1999 mostra que a maioria das reclamaçoes esta no atendimento (62%) e outra pesquisa mostra que 14% das pessoas deixam de frequentar um estabelecimento porque suas reclamaçoes nao foram atendidas.

Clientes perdidos por falta de habilidade e compreensao custam caro, 1 cliente insatisfeito repassa o problema para outros 10, que com certeza repassam para mais 5 cada um e ainda deixam de indicar o estabelecimento à outros possíveis clientes.       

Agradar o seu cliente é a única razao do seu estabelecimento existir ! Se o cliente voltar  após ter feito uma reclamaçao, primeiramente isto quer dizer que ele gosta de alguma coisa que você oferece e isso já é muito bom, mas se a reclamaçao dele nao foi solucionada, esqueça, perdeu o cliente e junto com ele muitos outros.

Estar interessado na experiência do seu cliente e mostrar isso à ele faz com que você melhore sempre o padrao do conjunto do seu estabelecimento, clientes fiéis notam quando um prato sai diferente da cozinha. Administrar bem uma reclamaçao é como criar laços com seu cliente, estar comprometido a ele.

Quando ocorre um problema durante a estadia no estabelecimento, principalmente antes da comida chegar à mesa, dependendo do cliente, ocorrerá um efeito cascata, clientes até o momento 'quietos' porém insatisfeitos por qualquer outro motivo também irao reclamar, tornando um pequeno inconveniente em uma crise generalizada, incapacitando o ambiente de transmitir prazer aos demais.

Tentar resolver a situaçao com explicaçoes nao resolvem, pelo contrário, acabam gerando discussoes e/ou debates. Expectativas sao "brilho nos olhos", como resolver isso com conversa ?  A melhor maneira é colocar o brilho de volta !!!!

Criar a expectativa de novo no cliente insatisfeito é uma das maneiras de tentar reverter a situaçao e após a saida do cliente correr atras da soluçao daquela reclamaçao, procurar o foco, o motivo.

Embora a maioria dos clientes nao tenha queixas de suas experiências em restaurantes, entre aqueles que têm tempo e vontade para formalmente reclamarem, serviço é a área mais frequentemente citada. Os clientes podem nao comentar sobre os bons serviços, mas, quando algo sai errado... certamente se sentem motivados a cometar... e num mundo frenético por comentários e postagens, quanto mais ausente você estiver das reclamaçoes, melhor será para sua empresa...  

O senso comum sugere que qualquer empresa gostaria de ter clientes regulares, voltando sempre ! Se você conseguir que um cliente retorne ao menos uma vez ao mês, praticamente dobrará suas vendas. Um alto nível de serviços é a chave para manter o retorno dos clientes: o serviço afeta as vendas ! E só depende do administrador ter a visao de que qualquer reclamaçao é um meio de melhorar ! 

Nao existe publicidade melhor e mais barata do que ter pessoas comentando a seu respeito, o bom desempenho de uma marca acontece quando é o cliente quem passa a divulga-la ! 

  Jackie Schwartz

Nhoque de batata / sem glúten (tbém para celíacos)

Quem disse que nhoque é dificil de fazer ? Acho que não tem receita mais fácil e tão prazerosa quanto fazer nhoque ! Dá pra chamar os amigos e fazer tudo rapidinho enquanto se toma um bom vinho e as batatas cozinham !!

* receita sem sabor alterado, apesar de ser sem glúten, específica para celíacos e se quiser pode ser sem lactose, apenas trocando a manteiga por azeite e nao utilizando queijo parmesao !  

Ingredientes para a massa (1 porçao)

• 220 gr de batatas cozidas e espremidas
• 20 gr de creme de arroz
• 27 gr de fécula de batatas
• 7 gr de amido de milho
• 16 gr margarina ou manteiga (ou 01 cl de chá de azeite --> sem lactose)
• 2/3 ovo (bata o ovo e separe)
• sal a gosto

Produzindo !

1. Cozinhar as batatas e espremer
2. Juntar a margarina ou manteiga
3. Juntar os 2/3 do ovo
4. Misture com as mãos
5. Coloque os ingredientes secos até formar uma massa homogênea que solte das mãos (caso fique muito "molenga e/ou grudenta" acrescente mais fécula de batata)
6. Polvilhe um pouco de creme de arroz numa bancada seca ou aonde ira abrir a massa e abra ela com o rolo (pau de macarrão)
7. Corte em tiras e depois vá enrolando cada tira como na imagem abaixo e depois corte, reserve até cozinhar !

--> sirva com o molho de sua preferência ! Minha sugestão fica entre o molho de tomate feito em casa ou na manteiga com sálvia !

 Jackie Schwartz

Pesos e medidas / Equivalencias

Tabelinhas pra guardar ! 

Salve o link do blog no seu telefone !!

clique na foto (tabela) para poder ver ampliado !

Jackie Schwartz

Torta integral de banana

Ingredientes:

• 250 gr. Banana caturra bem madura ou o necessário para cobrir
• 75 gr. Aveia em flocos finos
• 75 gr. Açucar mascavo peneirado
• 150 gr. Farinha integral grossa
• 75 gr. Manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 05 un. Castanha do Pará picada grosseiramente
• 01 cl. sopa Uva passa branca ou preta
• 02 un. Ovo (pequenos)
• 30 gr. Açucar branco
• Canela em pó e açucar branco para cobrir
• 01 pitada Sal 

Utensílios:

• Forma de aro removível de 18 cm

Produzindo:

1. Faça uma farofa com a aveia, farinha integral, o açucar mascavo, a castanha, o sal e a manteiga
2. Forre o fundo da forma com a metade da farofa 
3. Coloque uma camada de banana fatiada (+ ou - da grossura de um dedo) e as uvas passas e polvilhe canela e um pouco de açucar branco
4. Cubra com o restante da farofa, reserve
5. Bata os ovos em neve com o açucar branco e cubra a torta
6. Asse por + ou - 40 minutos em forno a 140º

Jackie Schwartz

Crepe Suzette

Delicioso, leve e fácil de fazer, é uma das sobremesas francesas mais famosas no mundo e mais uma na lista das receitas acidentais !

A história mais conhecida sobre sua origem é a de que ele foi criado por um cozinheiro chamado Henri Carpentier, aos 14 anos, em 1895, quando ele era assistente de Auguste Escoffier no Café Monte Carlo em honra do Rei Eduardo VII e sem querer acabou flambando.... dando um toque diferente ! 

O bom dessa sobremesa é que você pode fazer os crepes com antecedência e depois montar o prato rapidamente !

Em uma postagem mais antiga ( para ver clique aqui  ) comentei que tive uma aula com meu professor (na época) Rafael Matys, onde ele exemplificou a diferença entre mostrar que você se importa com aquela pessoa... e o tanto faz... quando a pessoa vê que você demandou tempo para preparar algo para ela ou mesmo quando você prepara algo exclusivo, neste caso ele usou como exemplo 2 casais em um restaurante, onde ambos queriam pedir a mao da moça que os acompanhava em casamento... um dos rapazes pede uma mousse de maracujá e o outro um crepe suzette que é preparado na frente do casal, sutil...  Essa é a parte mais legal dessa sobremesa... poder preparar numa reuniao entre amigos naquelas cozinhas gourmet !! 

Vamos ao que interessa !!!

- Ingredientes para o crepe:

• 400 gr. de farinha de trigo
• 300 ml. de leite (fresco melhor...)
• 100 ml. de vinho branco já misturado ao leite (para talhar)
• 02 ovos
• 01 pitada de sal
• 01 colher sopa de manteiga sem sal derretida na frigideira

-> Bata tudo na mao (fouet), se preferir use liquidificador

-> Prepare os crepes

Para um jantar já planejado anteriormente você pode fazer os crepes e deixa-los prontos para a ocasiao e apenas finaliza-los no ato do jantar, será uma ótima experiência para os convidados ! 

- Ingredientes para finalizar:

Basicamente sao os ingredientes da foto, sem a necessidade de quantificar ! -->

• laranja e raspas de laranja
• suco de laranja
• limao sisciliano
• açucar
• manteiga
• contreau
• domecq
• garfo, frigideira, zéster (utensilio para fazer as raspas) e fósforo !

Se você deixar tudo pré preparado nao vai ter dificuldade nenhuma em produzir essa maravilhosa sobremesa ! Entre papos, assuntos, fofocas e risadas você vai participando do assunto e preparando o 'gran finale' !




Bom, vamos lá ! Fazendo o caminho inverso, risos, geralmente dizem: desenha, entao vou descrever os desenhos, no caso, as fotos !!

1. Coloque o açucar na frigideira, acenda o fogo
2. Espete meio limao sisciliano com um garfo
3. Comece a mexer o açucar com o limao
4. Quando o açucar começar a borbulhar, quase querendo secar (cuidado pra nao passar o ponto e queimar...)
5. Jogue o suco de laranja e a manteiga e deixe engrossar um pouco
6. Coloque o Contreau 
7. Coloque os crepes, um a um, no máximo 4 (eu prefiro fazer de 2 em 2... sendo q de 4 em 4 saem 2 sobremesas de uma vez, entao escolha o que prefere fazer)
8. Chegou o grande momento !! Coloque o Domecq e vire a frigideira até o limite para o caldo nao sair, mas para o fogo da boca do fogao 'entrar' e flambar ("queimar o alcool")                      --> use fósforo se nao conseguir acender com a chama do fogao. 
9. Espere o fogo apagar e a sobremesa esta pronta !!! 
10. Sirva os crepes em pares no prato, coloque o caldo e decore com raspas de laranja ! 
11. Se preferir sirva com sorvete de creme (dê preferencia à qualidade, use um bom sorvete !)

Fotos feitas em aula (IF-SC continente / 2012)

Jackie Schwartz